我们都知道，加热会让蔬菜中的部分营养流失掉，所以有些人会认为蔬菜生着吃更营养，但事实真的如此简单吗？

加热会让蔬菜流失部分营养

蔬菜加热后主要会流失一些水溶性、热敏感的营养成分，如维生素C、B族维生素，而膳食纤维、矿物质等营养成分则基本会保留下来。

不过，有研究发现，即使同一种蔬菜，采用不同的烹调方法处理后，其钙、磷、钾、钠等矿物质的保留情况也不一样，例如，鲜豆烹调后磷的保留程度依次为焯、炖、炒。

蔬菜生着吃未必更有营养！

相比加热烹调，蔬菜生着吃的确更能保留几乎所有的营养成分。但是，从某些营养素的利用程度角度来看，就未必了。例如，对于菠菜来说，因为含有比较多的草酸，如果生吃，将会影响钙、镁等营养素的利用率。又如，对于番茄来说，它含有番茄红素，热加工处理可以将部分天然番茄红素的反式结构转变为顺式结构，更容易吸收。另外，食物中的脂类也可以促进番茄红素的释放。也就是说，把番茄烹调熟了，其实更有利于番茄红素的吸收利用。

哪些蔬菜适合生吃？

常见适合生吃的蔬菜有黄瓜、番茄、生菜、紫甘蓝、甜椒、洋葱、卷心菜等，这些蔬菜所含的草酸含量比较少，不必担心生吃会影响钙、镁等营养素的吸收。另外，像大蒜、大葱、萝卜这类蔬菜，如果能接受它们的特殊味道，也是可以生吃的。

哪些蔬菜不适合生吃？

很多豆类蔬菜，如四季豆、扁豆、毛豆，因为含有皂苷、血球凝集素等物质，对人体消化道有强烈的刺激性，对红细胞有溶解或凝集作用，是需要充分加热了才可以吃的。而像菠菜、竹笋、西兰花、菜花、芥菜、南瓜等蔬菜，因为含比较多的草酸，质地过硬等原因，也是不适合生吃。