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人生中有些问题是逃不开的，比如说：“哪种凤梨酥比较好吃？”

曾几何时，凤梨酥是我的朋友们从台湾旅行回来标配的伴手礼。我有个强迫症朋友，有一天在群里问大家想要哪家的凤梨酥当伴手礼。大家遂列了一堆网红牌子，她又怕这个太甜那个太俗气。于是有个人说：“那你就都试吃一下带回最好的那个嘛！”然后，就没有然后了，她再也没提过凤梨酥三个字，我们也不敢问，脑补出她强迫症发作，非要把所有见得到的牌子都吃一遍，导致了凤梨酥恐惧症。直到最近，又有人准备去旅行，问起凤梨酥，她忽然冒出来说：“RJ的。刷新你对凤梨酥的认知。”

“诶？所以你是真的都吃了吗？那为什么我们都木有吃到？”

“对的，你们说的我都试过了，也确实带了最好吃的那个回来，一人一份，结果……飞机上开始就没控制住自己，后来……”

众人：“……”

真是服了。以他们凤梨酥界的繁华程度，在几十种里吃出值得吃、好吃、吃了一块还想吃第二块、最后不舍得送人只想自己抱着吃到天黑的凤梨酥，我觉得凤梨酥王国应该给她发小红花。

到底是不是真的好吃？

是不是吃起来就不舍得送人？

你自己试试吧

▐  传统凤梨酥里更多的是冬瓜蓉

说起来，凤梨酥虽然是个现在算常见的小点心，但身世还挺波折。用在凤梨酥里的凤梨，跟我们常吃的那种多汁、少纤维、高甜度的水果菠萝不太一样。那是一种被称做土凤梨的，个头经常是圆圆的，看起来打人很痛的东西。虽然和水果凤梨是同一种植物，吃起来可是天差地别。

虽然不能生吃，但土凤梨酸度高、香气浓郁，从70年代以来就一直很适合加工出口。一开始，湾湾们似乎只是想做凤梨馅儿的月饼，然而浓郁的酸味和丰富纤维限制了它的出路。做过果酱的小伙伴都知道，酸水果做酱就算加糖加到手软，仍然只会在甜出人命的同时兼顾酸到昏迷。既然土凤梨的个性问题没法解决，就只能另辟蹊径，传统的土凤梨酥最终靠冬瓜蓉来降低酸味和调和口感，然而凤梨的犀利清爽也不得不向幼滑甜美作出妥协。这也是为什么过去我们吃的凤梨酥甜味很重，也算是上一代的口味偏好吧。而且台湾凤梨酥标准有规定，凤梨果肉在馅料比中要达到20%。不过对这一点我是有意见的，感觉每吃一块凤梨酥里的冬瓜瓜，就在多达80%的程度上骗了痴迷水果的小肚肚。

内馅大部分是冬瓜蓉的凤梨酥  图：123rf.com.cn正版图片库

▐  100%纯凤梨馅儿的凤梨酥你见过吗？

近年来甜食口味突飞猛进，人们已不再独宠冬瓜蓉单纯的甜味。另一方面，谁说好好的土凤梨一定要冬瓜来拯救啦？自己努力一下不好吗？——随着农业育种和糕点制作技术的提升，人们不再追求小甜点千篇一律的甜美柔滑，而是呈现食材的独特性。要做到这一点，就需要寻找为甜点而生的土凤梨品种。它不能像鲜凤梨那么清甜多汁，也不能像传统土凤梨那样特别酸又刺激舌头，而是要兼顾汁水少、有一定酸度、香气浓厚、纤维分明又不缠人，慢火熬煮就能呈现丰富明晰的口感和馥郁回味。

不过，在农业技术高度发达的今天，所有凤梨都有了自己选育的方向，虽然仍然有许多地方种植着加工用的土凤梨，但风味因时因地而异，没有人知道适合成为100%凤梨酥馅儿的品种会出现在哪里。为了找到这样一颗挑大梁的土凤梨，点心大师郭荣锦从台湾跑到海南，广东跑到广西，最后终于在福建找到了最适宜的原生种凤梨。为了保住凤梨力量，这些土凤梨得在树上待到十成熟，一下树就近就进锅熬制。它们变成凤梨酱以后仍然坚持立场，带着标志性的微酸和弹韧，比果酱多三分骨气，又比糖渍橙皮少一丝风流。一口下去满满土凤梨清香！再也不要冬瓜瓜救场啦。

有了合适的馅料，接下去就需要西点师的高超技艺与品味来平衡所有食材的香气。这个凤梨酥的壳以浓郁奶香唤醒味觉，混入了奶油与上等芝士的松软饼皮十分友好，口感酥松又扎实，带有微湿的南岛意境，然后自然化为柔和颗粒，让热烈的土凤梨在口腔中爆发出山野原住民的弹跳力。一颗土凤梨的凤梨酥逆袭之路，到此才能完胜冬瓜君。

▐  获奖之路

在励精图治的台湾凤梨酥界，每年都会举办专业的凤梨酥比赛，收集全台湾几百款凤梨酥，邀请专业评审，通过盲选的方式选出最优秀的一款。RJ凤梨酥曾以严苛的选料和高超技艺夺得了2012年凤梨酥大赛的金奖，当时的评论称之为“史无前例、接近满分”。现在看来，手信如果选了这款的话你可能真的送不出去了……自己都不够吃的呢！